Baccalà alla Vicentina

di ALLISON BOLZONELLO

Baccalà e stoccafisso, c’è differenza tra i due? Sì ed anche grande. Alla base c’è sempre il merluzzo, ma la differenza viene data dal metodo di conservazione. Il baccalà viene messo sotto sale, mente lo stoccafisso viene essiccato. Entrambi i metodi di mantenimento sono antichi. In Veneto, ed anche nelle regioni limitrofe, (Trentino e Friuli Venezia Giulia) ci si riferisce allo stoccafisso chiamandolo baccalà.

INGREDIENTI PER IL BACCALA’ ALLA VICENTINA:

Stoccafisso (tipologia ragno, ammollato
da circa 3 giorni) 1 kg
Cipolle bianche 300 g
Sarde sotto sale dissalate 3 o 4
Farina 00 q.b.
Sale grosso q.b.
Latte intero 180 g
Grana Padano DOP 20 g
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d’oliva 180 g
Prezzemolo q.b.

INGREDIENTI PER LA POLENTA

Farina di mais 500 g
Acqua 2 l
Sale grosso 1 cucchiaio

PREPARAZIONE DEL BACCALA’ ALLA VICENTINA

Mettete in ammollo lo stoccafisso per 3 giorni in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore. Procedete con la pulizia togliendo la lisca e tutte le spine poi porzionatelo.
Affettate le cipolle mentre spezzettate le sarde sotto sale e tritate il prezzemolo.
Dissalate le sarde, sciacquandole accuratamente sotto l’acqua.
In un tegame rosolate le cipolle con dell’olio d’oliva extravergine e successivamente aggiungete le sarde. Spegnete il fuoco e amalgamate il prezzemolo.
Procedete ad infarinare lo stoccafisso. In un tegame stendete un letto con una parte del soffritto precedentemente preparato, ponetevi sopra il pesce e ricopritelo con il resto del soffritto.
Aggiungete poi il latte e il grana grattugiato, salate e pepate.
Ricoprite poi il tutto con l’olio, facendo attenzione che i pezzi del pesce siano a livello.
Mettete a cuocere su una fiamma dolce per circa 4 ore e mezza.
Uno dei segreti di questo piatto sta nel non mescolare, ma far fare alla pentola dei movimenti in senso rotatorio.

PREPARAZIONE DELLA POLENTA

Preparate l’acqua: Riempite una pentola dal fondo spesso con 2 litri d’acqua e aggiungete un pizzico di sale. Portate l’acqua a bollore.
Aggiungete la farina: Versate la farina di mais a pioggia, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Cuocete la polenta: Riducete il fuoco al minimo e cuocete la polenta a fuoco lento per circa 50 minuti, mescolando regolarmente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi al fondo della pentola.
Verificate la consistenza: Durante la cottura, la farina assorbirà l’acqua e il composto si addenserà. La polenta sarà pronta quando inizierà a staccarsi facilmente dalle pareti della pentola.
Servite: Rovesciate la polenta su un tagliere rotondo, lasciandola scivolare delicatamente.

Che sia su un piatto da portata o già sporzionata, vi consigliamo di mettere sotto la polenta e sopra il baccalà non lesinando con il fondo di cottura del baccalà. Questo piatto va servito caldo.